Galantine de pintade foie gras noisette
TM6 TM5 TM31

Galantine de pintade foie gras noisette

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Ingredients

La galantine (la veille)

  • 200 g de poitrine de porc, coupée en cubes
  • 200 g de poitrine de veau, coupée en cubes
  • 60 g d'oignon, coupé en deux
  • 1 gousse d'ail
  • 60 g d'échalotes, coupées en deux
  • 1 trait d'huile d'olive
  • 30 g de cognac
  • 30 g de vin blanc
  • 6 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 6 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 1100 g d'eau
  • 100 g de céleri-rave, coupé en brunoise
  • 100 g de courge butternut, coupée en brunoise
  • 10 tranches fines de poitrine fumée
  • 30 g de noisettes décortiquées et torréfiées
  • 100 g de foie gras de canard cuit, en lanières
    or 100 g de foie gras de canard cru, en lanières
  • ½ filet de pintade, en lanières

La vinaigrette à la mandarine et le dressage (le jour même)

  • 3 mandarines
  • 3 baies de genièvre
  • 30 g de vinaigre de citron
  • 100 g d'huile d'olive, et un peu pour la finition
  • 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 3 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 50 g de mesclun

Nutrition
per 1 portion
Calories
1411 kJ / 340.9 kcal
Protein
12.2 g
Carbohydrates
6.6 g
Fat
28.4 g
Saturated Fat
7 g
Fibre
1.7 g
Sodium
658.9 mg

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