Noix de saint-jacques aux crosnes et moelle de bœuf

Name: Noix de saint-jacques aux crosnes et moelle de bœuf
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 20 coquilles Saint-Jacques entières; 10 g de beurre; 10 g d'huile d'olive; 1 gousse d'ail; 10 g de persil frais; 25 g de chapelure; 25 g de poudre d'amande; 100 g d'os à moelle; 50 g de foie gras de canard cru; 2 échalotes; 1 gousse d'ail; 15 g d'huile d'olive; 100 g de vin blanc; 300 g de fumet de poisson maison; 300 g de bouillon de volaille; 400 g d'eau; le jus d'1/2 citron jaune; 1 c. à café de sel; 1 c. à soupe de bicarbonate de sodium; 200 g de crosnes; 1 échalote; ½ gousse d'ail; 2 brins de persil frais; 30 g de beurre; 400 g de céleri-rave; 200 g de pommes de terre; 1 pomme; 350 g de lait; 1 c. à café de sel; 50 g de beurre

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Prep. 45min

Total 2 h 30min

4 portions

Ingredients

Les coquilles Saint-Jacques

20 coquilles Saint-Jacques entières (4 kg environ)
10 g de beurre
10 g d'huile d'olive

Le crumble de moelle

1 gousse d'ail
10 g de persil frais équeuté
25 g de chapelure
25 g de poudre d'amande
100 g d'os à moelle préalablement blanchi, la moelle seulement (voir "Conseil(s)")
50 g de foie gras de canard cru préalablement poêlé (voir "Conseil(s)")

Le bouillon crémé

2 échalotes coupées en deux
1 gousse d'ail
15 g d'huile d'olive
100 g de vin blanc
300 g de fumet de poisson maison

300 g d'eau, avec 1 c. à café de fumet déshydraté
300 g de bouillon de volaille

300 g d'eau, mélangé avec 1/2 cube de bouillon de volaille