Cabillaud confit à l'huile d'olive (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 2)
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Cabillaud confit à l'huile d'olive (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 2)

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Ingredients

Le cabillaud confit et le jus carotte-gingembre

  • 4 branches de rhubarbe, coupées en tronçons et réserver les fils
  • 200 g de sucre en poudre
  • 125 g de noisettes
  • 600 g de dos de cabillaud, coupé en quatre
  • 3 c. à soupe de gros sel
  • 600 g d'huile d'olive
  • 1 tige de citronnelle fraîche, coupée en quatre
  • 30 g de gingembre frais, réserver les épluchures
  • 500 g de carottes, non épluchées et coupées en morceaux
  • 250 g d'eau

Les tuiles à la carotte

  • 20 g de farine de blé
  • 20 g de sucre en poudre, et un peu pour les tuiles
  • 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts

La garniture

  • 300 g d'eau
  • 4 navets, non épluchés et coupés en quatre
  • 4 pommes de terre, type grenaille, non épluchées et coupées en deux
  • 24 petits pois frais
  • 12 fèves fraîches
  • 1 bouquet de chou-fleur
  • 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 125 g de mascarpone

La sauce coco curry

  • 1 échalote, coupée en deux
  • 25 g d'huile d'olive
  • 25 g de sucre en poudre
  • 100 g de lait de coco
  • 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 pincée de curry en poudre

La cuisson du cabillaud et le dressage

  • 300 g d'eau
  • 4 pincées de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 4 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

Nutrition
per 1 portion
Calories
9915.8 kJ / 2391.2 kcal
Protein
42.2 g
Carbohydrates
104.5 g
Fat
197.2 g
Fibre
15 g

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