Risotto de jitomate y pechuga de pollo con ricotta al limón

Name: Risotto de jitomate y pechuga de pollo con ricotta al limón
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 6 porciones
Ingredients: 40 g de queso parmesano; 15 g de hojas de perejil; 15 g de menta fresca; 1 cucharada de cáscara de limón; 200 g de queso ricotta; 1 cucharadita de sal; 1 cucharadita de pimienta; 6 pechugas de pollo, sin piel; 1 echalot; 1 diente de ajo; 15 g de hojas de perejil; 40 g de aceite de oliva; 300 g de arroz arborio; 200 g de jitomate, maduro; 60 g de vino blanco seco; 500 g de agua; 1 cucharada colmada de caldo de verduras en pasta; ½ cucharadita de sal; ¼ cucharadita de pimienta; 20 g de puré de tomate; 30 g de mantequilla