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Menü: Entenbrust mit Rotwein-Pflaumensauce und Sellerie-Karfiolcreme; Mandelpudding

Menü: Entenbrust mit Rotwein-Pflaumensauce und Sellerie-Karfiolcreme; Mandelpudding
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Prep. 1 h 5 min
Total 1 h 20 min
4 Portionen
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Ingredients

  • Entenbrüste mit Haut (à 400-450 g), siehe Tipp
    2
  • Salz
    1 TL
  • schwarze Pfefferkörner
    1 TL
  • Wacholderbeeren
    4 Stück
  • Olivenöl
    4 EL
  • frischer Thymian
    2 Zweige
  • Schalotten in Stücken (2-3 cm)
    6 Stück
  • Zucker
    3 EL
  • Kalbsfond
    200 g
  • Rotwein (z.B. Blaufränkischer)
    400 g
  • Pflaumen, getrocknet, ohne Kern in Stücken (2-3 cm)
    8 Stück
  • Knollensellerie in Stücken
    300 g
  • Karfiolröschen
    300 g
Mandelpudding und Grammeln ausbraten
  • Butter
    20 g
  • Vanillezucker, selbst gemacht
    30 g
  • Mandel, geschält
    100 g
  • Wasser
    300 g
  • Maisstärke
    30 g
  • Schlagobers
    200 g
  • Salz
    1 Prise
  • Kräutersalz
    ½ TL
Fertigstellung Entenbrust
  • Balsamico-Essig
    1 EL
  • Salz
    1 ½ TL
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
    4 Prisen
  • Milch
    100 g
  • Schlagobers
    100 g
  • frischer Thymian von einem Zweig Blättchen abgezupft
    1 Zweig
  • Muskatnuss, gemahlen
    4 Prisen
  • Kakaopulver
  • Mandelstifte
    1 EL

Difficulty

medium

Nutrition per 1 Portion

Sodium 1613 mg
Protein 52 g
Calories 5646 kJ / 1348 kcal
Fat 88 g
Fibre 17.5 g
Saturated Fat 28 g
Carbohydrates 61 g

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