Déclinaisons autour de la mer

Name: Déclinaisons autour de la mer
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 20 portions
Ingredients: 2 feuilles de gélatine alimentaire; 150 g de poireau; 20 g de vin blanc sec; 50 g d'eau; 500 g de moules fraîches, préalablement nettoyées; 50 g de crème liquide 30-40% m.g.; 30 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.; 2 pincées de sel; 1 pincée de poivre fraîchement moulu; 1 brin de ciboulette fraîche; 200 g d'eau; le zeste d'½ citron jaune non traité; 8 noix de saint-jacques; 50 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.; 4 brins de persil frais; 3 brins de ciboulette fraîche; 50 g de crème fraîche; 200 g de bigorneaux; 30 g de crème fraîche; 2 pincées de sel; 1 pincée de poivre fraîchement moulu; 120 g de chair de crabe frais; 3 brins de ciboulette fraîche; le zeste d'½ citron jaune non traité; persil frais

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Prep. 10min

Total 30min

20 portions

Ingredients

La gelée au poireau (1ère couche)

2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
150 g de poireau coupé en tronçons
20 g de vin blanc sec
50 g d'eau
500 g de moules fraîches, préalablement nettoyées (pour env. 100 g de moules décoquillées)
50 g de crème liquide 30-40% m.g.