NOVEMBRE - Osso-buco presque comme celui de ma maman - Eric Guérin
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NOVEMBRE - Osso-buco presque comme celui de ma maman - Eric Guérin

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Ingredients

La viande

  • 6 tranches de jarret de veau (200 g chacun env.)
  • 1 c. à café de sel de Guérande
  • 6 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 50 g d'huile d'olive
  • 100 g d'oignon, coupé en deux
  • 130 g de carotte, coupée en morceaux
  • 2 gousses d'ail
  • 1000 g de fond de veau, ou 2 c. à soupe de jus de veau déshydraté dilué dans 1000 g d'eau
  • 100 g de jus d'orange
  • 1 c. à soupe de sauce d'huître
  • 100 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux

Le risotto de topinambour

  • 1000 g de topinambours, coupés en morceaux
  • 2 bulbes de fenouil, coupés en morceaux
  • 100 g d'oignon, coupé en deux
  • 200 g de crème liquide, 30% m.g. min.
  • 3 pincées de sel de Guérande, à ajuster en fonction des goûts
  • 2 pincées de poivre noir fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 1 c. à soupe de sauce d'huître

Les moules

  • 100 g d'eau
  • 300 g de moules fraîches, préalablement nettoyées

Les condiment et dressage

  • 30 g de cacahuètes crues, non décortiquées
  • 50 g de moutarde du Vexin
  • main de Bouddha (optional)
  • 20 g de fenouil, coupé en fines tranches
  • 2 brins d'aneth frais, équeutés

Nutrition
per 1 portion
Calories
4106.3 kJ / 980.7 kcal
Protein
88 g
Carbohydrates
40.2 g
Fat
49.8 g
Fibre
7.7 g

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