Cabillaud à la vapeur de foin de Crau, petits légumes fraîcheur (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 6)

La purée fraîcheur

• 20 g de gingembre frais
• 2 gousses d'ail
• 10 g d'huile d'olive
• 100 g d'eau
• 250 g d'épinards frais
• 1 bouquet de coriandre fraîche, équeuté
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts

Le cabillaud

• 800 g de dos de cabillaud
• 1 filet d'huile d'olive
• 100 g de foin de Crau
• ½ oignon nouveau, ciselé et réserver les tiges

La croûte d'herbes

• 1 tranche de pain de mie blanc, coupée en morceaux
• 1 bouquet de cerfeuil frais, équeuté
• 1 bouquet de ciboulette fraîche
• 4 oignons nouveaux, réserver les tiges
• 30 g de beurre
• 1 c. à café bombée de moutarde
• 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts

Le jus et les légumes

• 1 carotte, réserver les épluchures et les fanes
• 4 navets, réserver les épluchures et les fanes
• 2 champignons de Paris frais, réserver les pieds et les épluchures
• 1 échalote, émincée
• 2 branches de thym frais
• 10 g d'huile d'olive
• 20 g de vin blanc
• 1000 g d'eau
• 100 g de petits pois frais
• 30 g de beurre
• 4 radis roses
• 1 radis rose, émincé en fines lamelles
• 50 g de fleurs comestibles