Antonio Bachour: Gâteau aux amandes, framboises et chocolat blanc (métrique)
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Antonio Bachour: Gâteau aux amandes, framboises et chocolat blanc (métrique)

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Ingredients

Confit de framboises

  • 340 g de framboises fraîches
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 30 g de sucre
  • ¾ c. à thé de poudre de pectine

Gâteau aux amandes

  • 170 g de pâte d'amandes, ramollie
  • 170 g de beurre non salé, en dés, à température ambiante
  • 170 g de sucre
  • 130 g de farine d'amande
  • 170 g de crème sure
  • 3 œufs de gros calibre
  • 1 c. à soupe de poudre à pâte
  • ⅛ c. à thé de sel

Mousse au chocolat blanc

  • 2 feuilles de gélatine, qualité Argent
  • d’eau froide, pour couvrir
  • 170 g de chocolat Valrhona Ivoire 35%, fèves (voir conseil)
    or 170 g de chocolat blanc 35%, pastilles ou morceaux de haute qualité
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de lait entier
  • 455 g de crème à fouetter, séparée 45 g + 410 g
  • 1 - 2 c. à thé d'eau de rose, au goût

Glaçage miroir

  • 225 g d'eau, et 6 c. à soupe pour hydrater la gélatine en poudre
  • 1 c. à soupe de gélatine en poudre
    or 4 ½ feuilles de gélatine, qualité Argent (voir conseil)
  • 170 g de sucre
  • 2 c. à thé de sirop de glucose (voir conseil)
  • 155 g de crème à fouetter
  • 155 g de chocolat Valrhona Ivoire 35%, fèves (voir conseil)
    or 155 g de chocolat blanc 35%, pastilles ou morceaux de haute qualité
  • colorant alimentaire rouge en gel, au goût

Nutrition
per 1 morceau
Calories
2473 kJ / 591 kcal
Protein
7 g
Carbohydrates
51 g
Fat
42 g
Saturated Fat
22 g
Fibre
3 g
Sodium
155 mg

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