Bignè con pere e caramello al burro salato

Name: Bignè con pere e caramello al burro salato
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 18 pezzi
Ingredients: 150 g di acqua; 80 g di burro; 1 pizzico di sale; 10 g di zucchero; 120 g di farina tipo 00; 3 uova; 150 g di burro; 2 cucchiaini rasi di fior di sale; 200 g di zucchero; 240 g di panna (min. 30% di grassi); 240 g di panna (min. 30% di grassi); 20 g di acqua; 25 g di zucchero; 2 tuorli; 3 fogli di gelatina; 25 g di burro; 200 g di pere; 30 g di zucchero di canna

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Prep. 1 h

Total 5 h 30min

18 pezzi

Ingredients

Pasta choux

150 g di acqua
80 g di burro a pezzi
1 pizzico di sale
10 g di zucchero
120 g di farina tipo 00
3 uova

Caramello al burro salato

150 g di burro morbido a pezzi
2 cucchiaini rasi di fior di sale (Maldon)
200 g di zucchero
240 g di panna (min. 30% di grassi)

Mousse al caramello e pere

240 g di panna (min. 30% di grassi)
20 g di acqua
25 g di zucchero
2 tuorli
3 fogli di gelatina (2 g cad.), ammollati in acqua fredda per 10 minuti e strizzati
25 g di burro
200 g di pere sbucciate e a cubetti (1.5 cm)
30 g di zucchero di canna