Filet de truite du Grand Morin au vin d'Argenteuil, velours de cresson de Méréville - Eric Robert

Filet de truite du Grand Morin au vin d'Argenteuil, velours de cresson de Méréville - Eric Robert

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Prep. 40min
Total 3 h 45min
6 portions

Ingredients

Le fumet de poisson
  • 2 belles échalotes coupées en deux
  • 150 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
  • 300 g d'arêtes et de parures de poisson
  • 750 g de champignons de Paris frais
  • 200 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
  • 500 g d'eau
Les écrevisses
  • 1000 g d'eau
  • 50 g de vinaigre de vin blanc
  • 2 c. à café de gros sel
  • ½ c. à café de poivre moulu
  • 20 écrevisses fraîches de rivière (ou 20 queues d'écrevisse)
La duxelles de champignon
  • 30 g d'huile de noisette
  • 1 échalote
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 80 g de vin blanc sec
  • 1 trait de jus de citron
  • 2 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
  • 2 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
  • 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
Le velours de cresson
  • 1000 g d'eau
  • 1 c. à café de gros sel
  • 300 g de cresson frais de fontaine de Méréville (voir "Conseil(s)")
  • 5 g d'agar-agar
Les filets de truite
  • 12 filets de truite fario sauvage (150 g chacun env.)
    12 dos de saumon frais, (100 g chacun env.)
  • 6 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
  • 12 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
  • 550 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
  • 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.

Difficulty

medium


Nutrition per 1 portion

Protein 60.8 g
Calories 2902 kJ / 698 kcal
Fat 45.2 g
Fibre 3.5 g
Carbohydrates 4.3 g

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