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Filet de truite du Grand Morin au vin d'Argenteuil, velours de cresson de Méréville - Eric Robert
Prep. 40min
Total 3 h 45min
6 portions
Ingredients
Le fumet de poisson
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2 belles échalotes coupées en deux
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150 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
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300 g d'arêtes et de parures de poisson
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750 g de champignons de Paris frais
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200 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
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500 g d'eau
Les écrevisses
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1000 g d'eau
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50 g de vinaigre de vin blanc
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2 c. à café de gros sel
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½ c. à café de poivre moulu
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20 écrevisses fraîches de rivière (ou 20 queues d'écrevisse)
La duxelles de champignon
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30 g d'huile de noisette
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1 échalote
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50 g de beurre demi-sel
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80 g de vin blanc sec
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1 trait de jus de citron
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2 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
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2 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
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1 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
Le velours de cresson
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1000 g d'eau
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1 c. à café de gros sel
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300 g de cresson frais de fontaine de Méréville (voir "Conseil(s)")
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5 g d'agar-agar
Les filets de truite
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12 filets de truite fario sauvage (150 g chacun env.)
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6 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
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12 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
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550 g de vin blanc d'Argenteuil (1 bouteille)
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2 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
Difficulty
medium
Nutrition per 1 portion
Protein
60.8 g
Calories
2902 kJ /
698 kcal
Fat
45.2 g
Fibre
3.5 g
Carbohydrates
4.3 g
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