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Falling Leaves (senza glutine, senza lattosio) di Damiano Carrara
Ingredients
Crumble al cacao
-
100 g di zucchero di canna
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1 bergamotto la scorza (senza la parte bianca)
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100 g di burro senza lattosio, a pezzi
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60 g di farina di riso
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1 pizzico di sale
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100 g di farina di mandorle
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25 g di amido di mais (maizena)
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15 g di cacao amaro in polvere
Crumble ricomposto al cioccolato fondente
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40 g di burro senza lattosio, a pezzi
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100 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a pezzi
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110 g di crema di mandorle (pralinato, vedere consigli)
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½ bergamotto solo la scorza grattugiata
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35 g di riso soffiato
Composta di cachi
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200 g di cachi la polpa
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20 g di succo di limone, spremuto fresco e filtrato
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20 g di zucchero
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2 g di pectina in polvere
Dacquoise alle mandorle
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210 g di zucchero
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210 g di farina di mandorle
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1 bergamotto solo la scorza grattugiata
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30 g di farina di riso
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15 g di amido di mais (maizena)
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75 g di zucchero di canna
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225 g di albumi a temperatura ambiente
Mousse allo yogurt e cachi
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200 g di cachi la polpa
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100 g di yogurt bianco senza lattosio
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60 g di latte senza lattosio
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20 g di liquore all'amaretto
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1 stecca di vaniglia i semini
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15 g di gelatina in fogli ammollata in 75 g di acqua
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600 g di panna fresca liquida senza lattosio, fredda
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120 g di albumi
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120 g di zucchero
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20 g di acqua
Glassa a specchio arancione
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113 g di zucchero
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113 g di glucosio
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64 g di acqua
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10 g di gelatina in fogli ammollata in 50 g di acqua
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80 g di latte condensato senza lattosio
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45 g di gelatina neutra
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113 g di cioccolato bianco senza lattosio, non zuccherato, a pezzi
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coloranti alimentari giallo e rosso, in polvere liposolubile q.b.
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¼ di stecca di vaniglia i semini
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1 pizzico di oro in polvere (colorante)
Terminare la preparazione
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amaretti tritati
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foglie di oro alimentare
Difficulty
advanced
Nutrition per 1 fetta
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