Panecillos de avellanas

Masa madre de centeno

• 130 g de agua
• 10 g de pie de masa de centeno
• 100 g de harina integral de centeno

Biga

• 110 g de agua
• 1 trozo de levadura prensada fresca del tamaño de un guisante (1 g)
• 150 g de harina de fuerza

Soaker frío

• 40 g de ciruelas pasas sin hueso en dados de 1 cm
• 40 g de higos secos en dados de 1 cm
• 60 g de avellanas tostadas sin piel
• 80 g de agua fría

Masa principal

• 1 cucharadita de aceite para engrasar
• 50 g de avellanas tostadas sin piel
• 50 g de agua fría
• 5 g de levadura prensada fresca
• 80 g de harina integral de centeno
• 110 g de harina de fuerza
• 2 cucharaditas de sal (10-12 g)
• 1 ½ cucharaditas de semillas de hinojo
• ¼ de cucharadita de anís en grano
• 10 g de aceite de avellanas
  or 10 g de aceite de girasol