Tartelette bavaroise poire et caramel

• 800 g de fromage blanc 40 % m.g.

La pâte sablée

• 250 g de farine type 55
• 125 g de beurre mou, en morceaux
• 125 g de sucre en poudre
• 1 jaune d'œuf

La mousse à la poire

• 50 g d'eau
• 4 poires, pelées et coupées en morceaux
• 1 g d'agar-agar (½ sachet)
• 50 g de sucre en poudre
• ½ c. à café extrait de vanille

La sauce caramel au beurre salé

• 250 g de sucre en poudre
  or 250 g de sucre roux
• 170 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 30 g d'eau
• 1 c. à café de jus de citron
• 30 g de beurre demi-sel, en un seul morceau (voir "Conseil(s)")