Douceur de Saint-Marcellin, pomme, poire et verveine

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Prep. 35min

Total 1 h 20min

2 portions

Ingredients

La génoise

1 œuf
25 g de sucre
25 g de farine tamisée
1 pincée de sel
5 g de beurre fondu
500 g d'eau

La brunoise pomme-poire

1 poire ferme
1 pomme
10 g de beurre
12 g de sucre
1 c. à café de jus de citron
1 pincée de sel

La mousse de Saint-Marcellin

1 feuille de gélatine alimentaire (env. 2 g)
80 g de crème liquide 30-40% m.g. très froide
70 g de saint-marcellin
1 pincée de poivre blanc moulu

Le crémeux Saint-Marcellin

40 g de crème liquide 30-40% m.g.
15 g de lait
1 jaune d'œuf
5 g de sucre
50 g de saint-marcellin coupé en morceaux

L’huile de verveine

30 g d'huile neutre
8 - 10 feuilles de verveine

Le gel poire citron

50 g de jus de poire
5 g de jus de citron
5 g de sucre
1 g d'agar-agar

Le dressage

4 - 6 fleurs comestibles
feuilles de verveine fraîche

Difficulty

advanced

Nutrition per 1 portion

Sodium 740.9 mg

Protein 18.9 g

Calories 3713.3 kJ / 887.5 kcal

Fat 62.4 g

Fibre 5.6 g

Saturated Fat 30.1 g

Carbohydrates 68.2 g

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