Jaune d’œuf confit à l’huile fumée, voile de café - Eric Robert
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Jaune d’œuf confit à l’huile fumée, voile de café - Eric Robert

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Ingredients

L'huile parfumée au foin (la veille)

  • 50 g de foin de Crau
  • 100 g d'huile de maïs
  • 100 g d'huile d'olive

La gelée au café

  • 150 g d'espresso
  • 1 g d'agar-agar (½ sachet)

La purée de persil racine

  • 300 g de persil racine, coupé en morceaux (réserver les pointes)
  • 100 g de lait
  • 100 g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de beurre demi-sel

La cuisson des jaunes d'œufs

  • 4 jaunes d'œufs
  • 500 g d'eau

Le dressage

  • 50 g de châtaignes cuites et pelées, concassées
  • 4 feuilles de persil plat frais
  • 2 meringues, concassées

Nutrition
per 1 portion
Calories
3372.2 kJ / 813.5 kcal
Protein
6.2 g
Carbohydrates
45.8 g
Fat
66.8 g
Fibre
3 g

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