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Jaune d’œuf confit à l’huile fumée, voile de café - Eric Robert
Ingredients
L'huile parfumée au foin (la veille)
-
50 g de foin de Crau
-
100 g d'huile de maïs
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100 g d'huile d'olive
La gelée au café
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150 g d'espresso
-
1 g d'agar-agar (½ sachet)
La purée de persil racine
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300 g de persil racine coupé en morceaux (réserver les pointes)
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100 g de lait
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100 g d'eau
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1 pincée de sel
-
50 g de beurre demi-sel
La cuisson des jaunes d'œufs
-
4 jaunes d'œufs
-
500 g d'eau
Le dressage
-
50 g de châtaignes cuites et pelées concassées
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4 feuilles de persil plat frais
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2 meringues concassées
Difficulty
easy
Nutrition per 1 portion
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