Cabillaud façon aïoli

L'aïoli

• 5 gousses d'ail
• 200 g d'huile d'olive
• 2 jaunes d'œufs
• 1 c. à soupe de moutarde
• 1 c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de piment d'Espelette, à ajuster en fonction des goûts

Le cabillaud et sa garniture

• 4 filets de cabillaud, (120 g/personne env.)
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 4 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 4 pincées de piment d'Espelette, à ajuster en fonction des goûts
• 800 g d'eau
• 150 - 200 g de navet (env. 1 navet)
• 1 betterave crapaudine crue
  or 1 betterave rouge crue
• 350 - 400 g de carottes de couleur
  or 350 - 400 g de carottes

La vierge de légumes

• 1 échalote
• 30 g de blancs de poireau
• 30 g de céleri-rave
• 100 g d'huile d'olive
• le jus d'un citron jaune
• 30 g de betterave crue, crapaudine, détaillée en petits dés

Le dressage

• 8 radis roses, coupés en deux
• 20 feuilles de mâche
• 12 brins de persil frais, ciselés