Selle de chevreuil avec compote de canneberges, boulettes aux champignons et courge

Name: Selle de chevreuil avec compote de canneberges, boulettes aux champignons et courge
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 80 g de sucre gélifiant (2:1); ½ c. à café de sel; ½ c. à café de poivre noir, moulu; 1 étoile de badiane; 5 grains de poivre de la Jamaïque; 2 baies de genièvre; 1 clou de girofle; 70 g d'eau; 200 g de canneberges, fraîches; 5 g de sel; ½ c. à café de poivre noir, moulu; 8 grains de poivre de la Jamaïque; 4 baies de genièvre; 2 clous de girofle; 1 c. à café de thym, frais; 2 c. à café de marjolaine, fraîche; ½ c. à café de romarin, frais; 1 feuille de laurier, sèche; 800 g de selle de chevreuil; 40 g de beurre; 1650 g d'eau; 250 g de petits pains secs; 150 g de champignons de Paris, frais; 60 g d'oignons; 10 g de beurre; 200 g de lait; 5 g de farine; 2 ½ c. à café de sel; 1 c. à café de poivre noir, moulu; ½ c. à café de noix de muscade, fraîchement moulue

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Prep. 1 h

Total 2 h 30 min

8 portions

Ingredients

La compote de cranberries

80 g de sucre gélifiant (2:1)
½ c. à café de sel
½ c. à café de poivre noir, moulu
1 étoile de badiane
5 grains de poivre de la Jamaïque
2 baies de genièvre
1 clou de girofle
70 g d'eau
200 g de canneberges, fraîches

La selle de chevreuil

5 g de sel
½ c. à café de poivre noir, moulu
8 grains de poivre de la Jamaïque
4 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 c. à café de thym, frais
2 c. à café de marjolaine, fraîche
½ c. à café de romarin, frais
1 feuille de laurier, sèche émiettée
800 g de selle de chevreuil
40 g de beurre en 4 morceaux de taille égale
1650 g d'eau

Quenelles de champignons et courge

250 g de petits pains secs en cubes (2 cm)
150 g de champignons de Paris, frais coupés en quatre
60 g d'oignons coupés en deux
10 g de beurre
200 g de lait
5 g de farine
2 ½ c. à café de sel
1 c. à café de poivre noir, moulu
½ c. à café de noix de muscade, fraîchement moulue
10 g de persil frais haché grossièrement
5 g de ciboulette fraîche en rouelles
3 œufs
800 g de courge rouge d’Hokkaido
20 g d'huile végétale
20 g de miel
½ c. à café de cannelle moulue
1 c. à café bombée de marjolaine, fraîche
1 c. à café de coriandre, fraîche
½ c. à café de paprika doux

Finitions

50 g d'oignons coupés en deux
1 gousse d'ail
30 g de champignons, secs trempés, eau pressée
30 g d'huile végétale
50 g de xérès, sec
1 c. à café de sel
½ c. à café de poivre noir, moulu
¼ c. à café de noix de muscade, fraîchement moulue
½ c. à café de thym, frais
1 c. à café bombée de bouillon de légumes en pâte

1 cube de bouillon de légumes (pour 0,5l)
505 g d'eau
50 g de beurre en morceaux
10 g d'amidon de maïs (par ex. Maïzena)
100 g de crème acidulée, 20 % de m.g.
1 c. à soupe d'huile végétale