Gnocchi de ricotta et betteraves

Les gnocchi

• 100 g de parmesan, en morceaux (2-3 cm)
• 30 g de pain rassis
• 700 g d'eau
• 500 g de pommes de terre à chair farineuse, pelées et en tranches (1 cm)
• 50 g de farine bise
• 200 g de betteraves, cuites, rouges, en tranches (1-2 cm)
• 250 g de farine
• 100 g de ricotta de brebis, en morceaux et préalablement égouttée
• 1 c. à café de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 pincée de cannelle moulue

Le nappage

• 20 g de farine
• 20 g de beurre
• 300 g de lait
• 50 g de gorgonzola
• ½ c. à café de sel
• 2 - 3 tiges de ciboulette fraîche, hachées (1-2 mm) (facultatif)