Œuf florentin revisité à l'italienne (Zone 2)

La pâte fraîche œuf-épinard

• 50 g d'épinards frais, plus quelques feuilles pour découper 8 disques (Ø 4,5 cm)
• 150 g de farine de blé, et un peu pour fariner
• 1 bouquet de persil frais équeuté (réserver les queues)
• 1 œuf
• 1 c. à soupe d'huile d'olive, et un peu pour huiler
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de fond de légumes, type Sapori (voir "Conseil(s)")

La farce

• 90 g de parmesan, coupé en morceaux
• 10 baies roses
• 10 tranches de pancetta
• 5 pétales de tomate confite
• 4 noix décortiquées
• 1 échalote, coupée en deux
• bouquet de persil frais équeuté (réserver les queues)
• 20 g d'épinards frais
• 20 g d'huile d'olive
• 250 g de ricotta
• 1 jaune d'œuf
• 10 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 10 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de piment d'Espelette, à ajuster en fonction des goûts
• 6 pincées de fond de légumes, type Sapori (voir "Conseil(s)")
• 1250 g d'eau
• 40 g de beurre doux
• 100 g de gorgonzola, coupé en morceaux
• 400 g de lait demi-écrémé
• 1 cube de bouillon de légumes à l'huile d'olive
• 15 g de farine de blé
• 1 blanc d'œuf
• 100 g de crème liquide entière
• 4 œufs
• 4 œufs de caille