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Cabillaud aux petits pois
Ingredients
La croûte de chorizo
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½ c. à café de zeste d'orange râpé non traitée de préférence
-
½ c. à café de zeste de citron râpé non traité de préférence
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30 g de parmesan coupé en morceaux
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20 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
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20 g de chapelure
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25 g de chorizo coupé en morceaux
La sauce
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50 g d'oignon coupé en deux
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30 g de carotte coupée en morceaux
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1 gousse d'ail
-
20 g de céleri branche coupé en tronçons
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15 g d'huile d'olive
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1 c. à café de concentré de tomate
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1 dose de safran en poudre
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50 g de pastis
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200 g de bouillon de volaille lié
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200 g de petits pois frais écossés
Le cabillaud et sa garniture
-
4 de pavés de cabillaud, sans peau avec la peau (130 g/pavé env.)
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100 g de gros sel
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12 coques fraîches, préalablement dégorgées
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50 g d'eau
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20 g d'huile d'olive
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15 g de beurre demi-sel
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300 g de supions nettoyés et émincés (voir "Information(s)")
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30 g d'oignon rouge ciselé (voir "Conseil(s)")
-
30 g de fenouil ciselé (voir "Conseil(s)")
-
1 gousse d'ail écrasée
-
1 c. à café d'écorce de citron confit détaillée en brunoise
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20 g de chorizo détaillé en cubes
-
12 crevettes grises, décortiquées
-
1 piquillo ciselé (voir "Conseil(s)")
Difficulty
medium
Nutrition per 1 portion
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