Πανακότα χαλλούμι με ζελέ φράουλας

Ζελέ φράουλας

• 100 γρ. ζάχαρη
• 1 κ.σ. λικέρ πορτοκαλιού (π.χ. Cointreau®)
• 1 κ.γλ. χαρουπόμελο
• 300 γρ. φράουλες
• 4 φύλλα φρέσκο δυόσμο
• 4 φύλλα θυμάρι, φρέσκο (optional)
• 1 φακελάκι ζελατίνη (10 γρ.)

Πανακότα

• 800 γρ. κρέμα γάλακτος με τουλάχιστον 30% λιπαρά
• 2 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο
• 15 γρ. μέλι
• 1 ξυλάκι κανέλας
• 200 γρ. νερό
• 200 γρ. χαλλούμι, σε κομμάτια
• 1 ½ φακελάκι ζελατίνη σε σκόνη (15 γρ.)