Choco-praliné abricot (Rodolphe GROIZARD - La Mare aux Oiseaux)

Choco-praliné abricot (Rodolphe GROIZARD - La Mare aux Oiseaux)

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Prep. 50min

Total 24 h

6 portions

Ingredients

Le glaçage noir (la veille)

4 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
175 g d'eau
220 g de sucre en poudre
125 g de crème liquide entière
75 g de cacao en poudre non sucré

La nougatine pralinée

25 g d'eau
100 g de sucre en poudre
100 g d'amandes émondées
100 g de noisettes décortiquées
250 g de chocolat au lait détaillé en morceaux

La mousse au chocolat

150 g de chocolat noir 70% de cacao détaillé en morceaux
500 g de crème liquide 35% m.g. très froide

La gelée d'abricot

3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
500 g d'abricots frais dénoyautés
1 sachet d'agar-agar (2 g)

La glace à l'estragon

1 bouquet d'estragon frais
250 g de lait entier
25 g de lait en poudre
50 g de sucre en poudre
20 g de miel
2 jaunes d'œufs
25 g de beurre doux

Difficulty

advanced

Nutrition per 1 portion

Protein 22 g

Calories 5668 kJ / 1358 kcal

Fat 86 g

Carbohydrates 118 g

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