Ατομικά μοσχαρίσια φιλέτα Wellington με σάλτσα κόκκινου κρασιού

Duxelle μανιταριών

• 225 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο, φρέσκα, κομμένα στα τέσσερα
• 10 γρ. μανιτάρια πορτσίνι, αποξηραμένα, μουλιασμένα σε βραστό νερό για 15 λεπτά, καλά στραγγισμένα
• 50 γρ. κρεμμυδάκια εσαλότ, κομμένα στη μέση
• 30 γρ. βούτυρο, ανάλατο, σε κύβους
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 50 γρ. κρασί Μαδέρα
• 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, μόνο τα φύλλα
• 1 πρέζα θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι, τριμμένο

Ατομικά μοσχαρίσα φιλέτα Wellington

• 200 γρ. βούτυρο, ανάλατο, κομμένο σε κύβους (2 εκ.) και μετά τοποθετημένο στην κατάψυξη για 1 ώρα
• 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, και λίγο ακόμη για το αλεύρωμα της επιφάνειας
• 90 γρ. νερό, κρύο
• ½ κ.γλ. θαλασσινό αλάτι, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• λάδι, για το τσιγάρισμα και το λάδωμα
• 4 φιλέτα βοδινά (180-200 γρ. το καθένα, πάχος 3-4 εκ.)
• μαύρο πιπέρι, τριμμένο, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• αλεύρι για όλες τις χρήσεις, για το αλεύρωμα της επιφάνειας
• αλεύρι για όλες τις χρήσεις, για το αλεύρωμα
• 2 αβγά, χτυπημένα

Σάλτσα κόκκινου κρασιού

• 50 γρ. κρεμμυδάκι εσαλότ, κομμένο στη μέση
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 κλωνάρι θυμάρι, φρέσκο, μόνο τα φύλλα
• 50 γρ. βούτυρο, αλατισμένο, σε κύβους
• 100 γρ. κρασί Port
• 150 γρ. κόκκινο κρασί
• 100 γρ. ζωμό βοδινού, καυτό
• 20 γρ. βαλσαμικό ξίδι
• 35 γρ. μαύρη ζάχαρη
• 1 πρέζα θαλασσινό αλάτι ή ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι, τριμμένο ή ανάλογα με τις προτιμήσεις σας