Parmentier de canard confit parfumé à l'érable
TM6

Parmentier de canard confit parfumé à l'érable

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Ingredients

Canard confit

  • 4 cuisses de canard (environ 1 kg), rincées et épongées
  • ½ c. à thé de poivre noir moulu
  • 4 c. à thé de gros sel de mer (2 c. à thé + 2 c. à thé)
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 4 feuilles de laurier séchées
  • 6 brins de thym frais
  • 1 c. à soupe de romarin frais, les feuilles grossièrement hachées
  • 1 c. à thé de poivre noir en grains
  • 500 - 570 g de gras de canard (500-550 g + 20 g), (voir Conseil)
  • 3000 g d'eau (1500 g + 1500 g)
  • 30 g de vinaigre
  • 30 - 60 g de fond de veau ou 30-60 g de jus de cuisson du canard (30-45 g + 10-15 g)
  • 20 g de sirop d'érable, pur

Tombée de poireaux

  • 20 g de gras de canard
  • 30 g de fond de veau, ou 30 g de jus de cuisson du canard
  • 200 g de poireaux coupés dans le sens de la longueur et tranchés (0,5 cm)

Purée de pommes de terre

  • 40 g de parmesan en morceaux
  • 40 g de noisettes décortiquées, non émondées, crues
  • 700 g de pommes de terre farineuses (p. ex. Russet), à purée (p. ex.,Yukon Gold, Russet), pelées et coupées en petits cubes (2 cm)
  • 175 g de lait
  • 1 c. à thé de sel
  • 30 g de beurre non salé, en cubes
  • 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
  • poivre noir frais moulu, au goût

Dressage

  • gras de canard, pour graisser
  • 30 g de sucre d'érable en grains, pour saupoudrer

Nutrition
per 1 portion
Calories
6408 kJ / 1525.7 kcal
Protein
47.3 g
Carbohydrates
42.5 g
Fat
128.6 g
Saturated Fat
34 g
Fibre
13.7 g
Sodium
2648.5 mg

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