Falling Leaves (senza glutine, senza lattosio) di Damiano Carrara
TM6

Falling Leaves (senza glutine, senza lattosio) di Damiano Carrara

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Ingredients

Crumble al cacao

  • 1 bergamotto, la scorza (senza la parte bianca)
  • 100 g di zucchero di canna
  • 100 g di burro senza lattosio, a pezzi
  • 100 g di farina di mandorle
  • 60 g di farina di riso
  • 25 g di amido di mais (maizena)
  • 15 g di cacao amaro in polvere
  • 1 pizzico di sale

Crumble ricomposto al cioccolato fondente

  • 40 g di burro senza lattosio, a pezzi
  • 100 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a pezzi
  • 110 g di crema di mandorle (pralinato, vedere consigli)
  • ½ bergamotto, solo la scorza grattugiata
  • 35 g di riso soffiato

Composta di cachi

  • 200 g di cachi, la polpa
  • 20 g di zucchero
  • 20 g di succo di limone, spremuto fresco e filtrato
  • 2 g di pectina in polvere

Dacquoise alle mandorle

  • 210 g di zucchero
  • 1 bergamotto, solo la scorza grattugiata
  • 210 g di farina di mandorle
  • 30 g di farina di riso
  • 15 g di amido di mais (maizena)
  • 75 g di zucchero di canna
  • 225 g di albumi, a temperatura ambiente

Mousse allo yogurt e cachi

  • 200 g di cachi, la polpa
  • 100 g di yogurt bianco, senza lattosio
  • 60 g di latte, senza lattosio
  • 20 g di liquore all'amaretto
  • 1 stecca di vaniglia, i semini
  • 15 g di gelatina in fogli, ammollata in 75 g di acqua
  • 600 g di panna fresca liquida senza lattosio, fredda
  • 120 g di albumi
  • 120 g di zucchero
  • 20 g di acqua

Glassa a specchio arancione

  • 64 g di acqua
  • 113 g di zucchero
  • 113 g di glucosio
  • 113 g di cioccolato bianco senza lattosio, non zuccherato, a pezzi
  • 10 g di gelatina in fogli, ammollata in 50 g di acqua
  • 80 g di latte condensato, senza lattosio
  • 45 g di gelatina neutra
  • ¼ di stecca di vaniglia, i semini
  • 1 pizzico di oro, in polvere (colorante)
  • coloranti alimentari giallo e rosso, in polvere liposolubile q.b.

Terminare la preparazione

  • amaretti, tritati
  • foglie di oro alimentare

Nutrition
per 1 fetta
Calories
2754.3 kJ / 658.3 kcal
Protein
11.3 g
Carbohydrates
70.5 g
Fat
38.3 g
Saturated Fat
6.3 g
Fibre
3.1 g
Sodium
62.9 mg

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